在當(dāng)今追求健康飲食的浪潮中，油炸食品的高含油量一直是消費(fèi)者與食品工業(yè)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的李文釗教授及其團(tuán)隊(duì)在《食品科學(xué)》期刊上發(fā)表了一項(xiàng)重要研究成果，題為“冷凍聯(lián)合涂膜處理降低再制薯?xiàng)l含油量的效果”。該研究深入探討了將冷凍預(yù)處理與可食用涂膜技術(shù)相結(jié)合，如何有效降低再制薯?xiàng)l在油炸過程中的吸油率，為開發(fā)更健康的油炸食品提供了創(chuàng)新的科技路徑。

再制薯?xiàng)l作為一種廣受歡迎的方便食品，其酥脆口感和獨(dú)特風(fēng)味很大程度上來源于油炸工藝。高溫油炸會(huì)導(dǎo)致薯?xiàng)l吸收大量油脂，不僅增加產(chǎn)品的熱量，還可能產(chǎn)生潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何在保持薯?xiàng)l理想感官品質(zhì)的有效控制其含油量，成為食品科學(xué)領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)難題。

李文釗教授團(tuán)隊(duì)的研究聚焦于“冷凍”與“涂膜”兩種物理處理方法的協(xié)同效應(yīng)。研究首先對(duì)馬鈴薯?xiàng)l進(jìn)行定向冷凍處理。冷凍過程會(huì)在薯?xiàng)l內(nèi)部形成冰晶，這些冰晶在后續(xù)油炸時(shí)迅速升華，可能在薯?xiàng)l表面形成更致密或更具疏油特性的微觀結(jié)構(gòu)，從而在物理層面上構(gòu)建一道初步的“屏障”。

緊隨其后的是關(guān)鍵的涂膜步驟。團(tuán)隊(duì)選用了多種天然、可食用的成膜材料（如纖維素衍生物、蛋白質(zhì)或多糖類物質(zhì)）制備成膜液，對(duì)冷凍處理后的薯?xiàng)l進(jìn)行浸漬或噴涂。這層極薄的、肉眼不可見的可食用膜在薯?xiàng)l表面形成第二道防線。其作用機(jī)制是多方面的：涂膜本身具有一定的疏油性，能直接阻隔油脂的滲透；涂膜可以部分封閉薯?xiàng)l表面的孔隙和微觀裂紋，減少油脂侵入的通道；某些功能性涂膜材料還能在油炸初期快速凝膠化，形成更加堅(jiān)固的保護(hù)層。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與未經(jīng)任何處理的對(duì)照組薯?xiàng)l相比，單獨(dú)應(yīng)用冷凍或涂膜處理均能不同程度地降低含油量，但“冷凍聯(lián)合涂膜”的處理方式展現(xiàn)了顯著的協(xié)同增效作用。經(jīng)過優(yōu)化工藝參數(shù)（如冷凍速率、涂膜液濃度與成分、油炸溫度與時(shí)間等）處理的再制薯?xiàng)l，其最終含油量降低了約20%-35%，同時(shí)關(guān)鍵感官指標(biāo)如脆度、色澤和風(fēng)味均得到了良好保持，甚至有所優(yōu)化。

該研究的創(chuàng)新之處在于，它并非簡單地疊加兩種技術(shù)，而是通過系統(tǒng)研究揭示了二者聯(lián)用的內(nèi)在機(jī)理。冷凍處理改變了薯?xiàng)l的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與水分狀態(tài)，為涂膜提供了更佳的作用基底；而涂膜則鞏固和增強(qiáng)了冷凍帶來的抗油效果。這種“物理結(jié)構(gòu)改性”加“表面工程防護(hù)”的雙重策略，為低脂油炸食品的開發(fā)開辟了新思路。

此項(xiàng)研究成果不僅具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，其應(yīng)用前景也極為廣闊。對(duì)于食品加工企業(yè)而言，這項(xiàng)技術(shù)方案原料天然、工藝適配性強(qiáng)，易于融入現(xiàn)有生產(chǎn)線進(jìn)行升級(jí)，有助于開發(fā)符合市場健康需求的新產(chǎn)品。對(duì)于消費(fèi)者來說，則意味著未來有望享受到“減油不減味”的更健康薯?xiàng)l選擇。

李文釗教授團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)工作，是食品加工技術(shù)與健康需求深度融合的一個(gè)典范。它表明，通過巧妙的物理和物化手段，完全可以在不依賴化學(xué)添加劑的前提下，顯著改善傳統(tǒng)油炸食品的營養(yǎng)屬性。隨著研究的深入與技術(shù)的進(jìn)一步完善，冷凍聯(lián)合涂膜技術(shù)有望拓展至其他各類油炸面食、裹粉食品中，為推動(dòng)整個(gè)休閑食品行業(yè)向更健康的方向發(fā)展貢獻(xiàn)堅(jiān)實(shí)的科技力量。